編者按：番茄不再像過去那樣有“番茄味”，海蝦似乎吃出了”酸味“，一杯啤酒下肚，也少了些過去熟悉的”爽勁“……你是否在某個時候，感覺以前愛吃的東西味道變了？其實，除了向現代生活的快節奏屈服，氣候變化也正悄然影響著食物品質。那么，氣候變化和食物之間存在著怎樣的聯系？它真的可以改變食物的原有味道嗎？氣候變化，又是如何影響食物的品質與口感的？本期科普看臺，和您一同探尋。

專家顧問：

新疆農業氣象臺正研級高級工程師?吉春容

新疆農業氣象臺正研級高級工程師?李新建

山東省青島市生態與農業氣象中心工程師?張璐

暖濕化背景下的新疆瓜果香甜依舊嗎？

新疆土地資源豐富，光熱資源充足，是我國重要的糧棉瓜果生產基地，其盛產的阿克蘇蘋果、庫爾勒香梨、哈密瓜和葡萄等名特產譽滿天下，遠銷海外。但近年來，隨著西北特別是新疆氣候趨于變暖變濕，溫度、降水在年內呈現出波動性與不穩定性，極端高溫、強降水等在更大范圍內對新疆農業和林果業產生了一定影響。在口感體驗上，許多人認為，以瓜果為代表的部分新疆作物正悄然變化。

氣象條件如何影響果實風味口感？

新疆農業氣象臺正研級高工吉春容指出，瓜果的生長與氣候條件密切相關，果實的品質優劣與口感好壞更是與氣象條件聯系緊密。新疆具有得天獨厚的農業氣候資源優勢，水、土、光、熱資源豐富，光照強、降雨少，十分有利于瓜果光合作用，積累養分和糖分；晝夜溫差大，夜晚溫度下降，果樹的呼吸作用減弱，減少養分和糖分的消耗，獨特的氣候條件，為瓜果生長提供得天獨厚的自然條件。

圖為新疆維吾爾自治區喀什市石榴商戶在出售鮮果的同時，也在榨石榴汁出售?喀什地區旅游局供圖

隨著全球變暖和西北“暖濕化”加劇，新疆區域的林果尤其是香梨、甜瓜、紅棗等生育進程、產量、品質、種植結構、品種布局、氣候資源利用率等受到顯著影響。一方面，水資源相對缺乏的西北地區隨著水熱條件轉好，部分農作物的種植帶在擴大和北移，生育期延長，產量和品質都有提升；另一方面，不斷加劇的極端天氣同時也影響和限制了新疆農業高質量發展。

吉春容介紹，氣象條件會對果實成熟與風味口感形成產生一定的影響，影響果實成熟時間、成熟度和采收時間，也會影響成熟果實的果皮色澤、果形大小、果肉硬度和脆度、糖分積累等，進而果實的外觀、內在品質也會有所不同。同時，在氣候變化背景下，新疆瓜果的風味口感也出現了一些差異變化。氣候變暖，有利于果實糖分積累，甜度更高，但同時極端天氣的變化，也嚴重影響了果實的甜度和口感，如2023年4至5月的極端低溫天氣，對杏子的品質和口感產生了不利影響，整體杏子吃起來感覺不太甜；又如2010年夏季，伽師縣持續降水，當地的伽師瓜口感就大不如前。

“暖濕化”背景下，新疆瓜果如何持續飄香？

21世紀以來，紅棗物候期氣溫升高、降水增多，易造成成熟林果霉化等，影響品質與產量?！⊥瑫r受新疆“暖濕化”的影響，香梨、紅棗等特色林果生產的不穩定性增加。因此，氣象災害提前預報預警，可為林果有效防災減災救災減損提供技術支撐。

新疆農業氣象臺正研級高工李新建建議，首先要提升極端天氣監測預報預警能力。他說，新疆地域遼闊，“三山夾兩盆”的地形特點，使區域內海拔高差能達到五六千米，南北氣候差異很大，一些地區只能做到“一縣一（監測）站”，且同一個縣內作物多元，農業氣象監測力量非常不足?！斑€有一點值得注意，新疆以綠洲農業為主，綠洲和沙漠間氣象要素的變化非常劇烈，尤其是沙漠邊的農田，更缺乏監測?！?/p>

“其次要依據林果種植氣候適宜性區劃和災害風險區劃，依托水資源統籌分配和灌溉技術進步，科學規劃不同地區的林果布局，形成區域間結構合理、特色鮮明、優質高效現代林果發展新格局?！崩钚陆ㄕf，“還要圍繞政府的發展思路，結合市場經濟，合理規劃種植面積，例如，控制紅棗種植規模，適度擴大香梨種植面積等?！?/p>

同時，為防御氣候“暖濕化”可能帶來的極端天氣氣候事件發生，要加強林果氣象災害綜合監測防控體系及重點防御技術研發基地建設，開展林果抗寒新品種和抗寒栽培技術的試驗研究，以及林果成熟期異常多降水區域裂果防范技術研究和工程建設；要在林果種植大風多發區，加強“小網格、窄林帶”防護林建設，減輕林果大風災害損失；要繼續做好特色林果主要農業氣象災害監測、預報工作，及時發布重大農業氣象災害預警服務，為果農做好防御工作提供科學依據。（李志宏?何玉婷）

氣候變化，海鮮營養價值變了嗎？

近日，不列顛哥倫比亞大學（UBC）的一項新研究表明，由于氣候變化，到本世紀末，人們從海產品中獲得的營養物質可能會減少30％，低收入國家和南半球國家受影響最大。發表于《自然氣候變化》的該項研究采用重建的漁業數據庫和預測模型，對漁業和海水養殖的營養物質有效性進行了評估和預測。

全球變暖會威脅到海產品的生產、安全和質量。從海洋物種的適應性來說，氣候變化的負面影響不容小覷，氣候變暖會導致海水升溫，漁業產量可能減少，其中，熱帶地區的損失最為慘重。此外，海洋的酸化和變暖或將降低海鮮的營養價值，生食海鮮產品可能面臨更大的疾病風險。

氣候變暖具體會對海鮮營養價值造成何種影響？山東省青島市生態與農業氣象中心工程師張璐介紹，在全球范圍內，每升溫1℃，海產品來源的營養供應將減少約4％至7％。在未來，預計在捕獲的海產品中四種營養物質（鈣、鐵、蛋白質和omega－3脂肪酸）都將減少，其中鈣受到的影響最大，這些營養物質的下降主要是由于可捕撈的中上層魚類數量減少所致。此外，氣候變化可能會降低某些貝類的營養品質，例如，溫度和二氧化碳水平的升高將會顯著降低牡蠣蛋白質、脂類和碳水化合物水平。

圖為山東省青島市埠西海鮮批發市場?劉歡?攝影

那么，為何會產生如此大的影響呢？“氣候變化帶來了海洋變暖和酸化問題，它們是大氣中二氧化碳在海洋中快速積累的結果?！睆堣唇忉尩?，海洋變暖將導致物種分布發生變化，而海洋酸化現象的加劇，可能會削弱諸如貝類、甲殼類和珊瑚等海洋生物形成鈣質骨骼和外殼的能力，進而影響整個海洋生態系統的結構和功能。同時，還會降低一些海洋生物的營養質量，對海洋食物網造成破壞。

不僅于此，自20世紀70年代以來，全球水系統吸收了因氣候變暖而增加熱量中的93％，承擔了陸地溫度“空調”的重要作用，海洋生物的生活規律也發生著大幅改變。比如，水母、海鷗以及浮游生物的棲息地，向氣候更寒冷的兩極偏移了至多10個緯度。更高的氣溫也可能改變一些海洋生物的性別比例，比如，溫暖的環境更可能孕育出雌性海龜。海洋溫度升高同樣導致海洋動植物種群疾病增多，近海區域海水咸度降低意味著貝類更容易受到有害細菌的感染，食品安全也因此受到影響等。

《科學》雜志上一項研究報告中發出了警告：如果溫室氣體排放得不到控制，將引起全球氣候變化持續不減，氣溫的飆升可能會導致全世界的海洋生物大規模死亡。其中，極地物種滅絕的風險最高，熱帶地區生物豐富度則下降幅度更大。

據預測，全球溫度每上升2℃，就可能有10％的海洋物種消失。但研究指出，只要我們對氣候變化迅速采取行動，并將全球變暖保持在2℃以內，上述結果就是可以避免的，海洋生物大規模滅絕的風險可能會降低70％以上。（王震?林禹彤?劉歡）

全球食物品質與口感變化一覽

有觀察者發現，氣候變化影響下，世界各地食物食材的品質與口感也在悄然發生著變化，變化幾何？請看部分來自各地的記錄吧。

日本秋刀魚“減肥”

在日本，秋季的特色美味非秋刀魚莫屬。然而，日本秋刀魚的捕獲量在最近四年連續創下歷史新低。與此同時，秋刀魚持續“減肥”，鮮美多脂的秋刀魚比例在大幅下降。

秋刀魚的美味得益于其在炭火上炙烤時，從表面滲出的脂肪。用筷子戳其腹部時，便能看到白色的脂肪塊露出，新鮮肥美，所以個頭大、脂肪多的秋刀魚口感更好。2014年，160克左右的秋刀魚還比較常見，但今年最重的秋刀魚也只有140克左右了。干瘦的秋刀魚被炭火烤制后，如同“縮水”一般干癟，腹部沒有脂肪塊，口感遠不如肥美的秋刀魚。

東京大學大氣與海洋研究所教授伊藤進一指出，秋刀魚“減肥”的主要原因是氣候變化造成的，氣候變化導致海洋溫度持續偏高，海洋深淺區域的海水循環減弱，使得作為魚餌的浮游生物數量減少，秋刀魚吃不飽便難以增肥。如果全球變暖以目前的速度持續下去，本世紀末秋刀魚的體長將比20世紀90年代之前的平均縮短2.5厘米，體重減少40克。

另外，根據伊藤進一的研究，秋刀魚產卵的時期隨著氣候變化將會延遲?！拔磥砬锏遏~的捕撈季將從秋季轉為冬季，秋刀魚將不再是日本秋季的特色美味，令人惋惜?！币撂龠M一表示。

澳大利亞面包“營養不良”

大氣中的二氧化碳濃度持續升高，雖然在一定程度上可以提高莊稼的產量，比如小麥、大麥和豆類，但也會使得一些作物制成的食物品質和營養成分下降，并影響口感，面包尤為明顯。

墨爾本大學農業、食品與生態系統科學學院榮譽副教授格倫·菲茨杰拉德在研究中指出，二氧化碳濃度的提升會導致作物中蛋白質和微量元素含量的降低，比如谷物中的鋅元素和鐵元素等。此外，蛋白質受二氧化碳影響的程度，與溫度和土壤中的水分有關。由于澳大利亞的作物受干旱影響，水分不足，相比生長條件更好的地區，澳大利亞作物蛋白質含量下跌得更多，在9年內蛋白質含量平均衰減了6％。

低蛋白的小麥難以做出品質高、口感好的面包。這是因為蛋白質下降改變了麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的組成，導致生面團的特性降低，面包的彈性不足，口感便會降低。格倫·菲茨杰拉德表示：“高蛋白育種技術與產量之間存在難題，但更令人擔憂的是高蛋白育種技術的發展趕不上二氧化碳濃度升高的速度?！?/p>

歐洲啤酒“寡淡無味”

10月，在《自然交流》雜志上刊登的一篇對氣候變化與歐洲啤酒花口味的研究引起公眾廣泛關注：由于氣候變化，歐洲啤酒花的產量和品質正不斷下降，這也導致啤酒質量和口味受到影響。

啤酒花、大麥是啤酒釀造的主要原材料，其中，啤酒花主要負責啤酒的苦味和果味，也有人稱之為啤酒的“靈魂”。而氣候變暖將導致啤酒的“靈魂”不再。

啤酒花主要生長在中緯度地區，對光、熱和水的變化非常敏感?！冬F代農業科技》雜志中的資料顯示，氣候持續變暖導致了氣象指標波動，特別是溫度、降水、干熱風等，對啤酒花的質量和產量將產生不可估量的負面影響。歐洲研究人員預測，到2050年底前歐洲的啤酒花種植區將減產4％到18％，而啤酒花中賦予啤酒獨特口感和氣味的α酸含量也將減少20％到31％。

清華大學地球系統科學系教授關大博表示，氣候變化在逐步影響人們的生活品質，公眾或許應早些關注并采取行動。（于桐?王暢）

（責任編輯：張明祿）